Visita a la Fábrica de Cervezas Cantillón en Bruselas

Me quedé impresionado con la visita que hicimos hace unas semanas a la Fábrica de Cervezas Cantillón en Bruselas. Cuando uno imagina una fábrica, sea de lo que sea, piensa en un lugar industrial, lleno de máquinas modernas y todo modernizado. En Cantillón se te caen todos esos esquemas. Allí no hay nada que no sea puramente artesanal.

La Fábrica de Cervezas de Cantillón es una empresa familiar fundada en Bruselas en 1900. Nada más entrar ya te das cuenta que entras en un lugar distinto al que habías imaginado. La maquinaria que veremos es antigua, algunas piezas incluso son del siglo XIX, pero no os podéis imaginar el encanto que le da a la producción. Por cierto, Cantillón produce unos 900 hectolitros de cerveza al año ( hay que tener en cuenta que la producción belga es de 14,50 millones de hectolitros ).

Aquí en Cantillón se elabora tal vez la cerveza más misteriosa que se fabrica hoy en día, la cerveza Lambic. Esta cerveza lleva un 35 por ciento de trigo candeal, un 65 por ciento de cebada malteada y el resto es lúpulo. Primero se muele en una trituradora artesanal el trigo y la cebada ( que podemos ver en el primer piso de la fábrica ) y luego pasa la tolva o depósito.

El cereal triturado, unos 1.300 kilos, se mezclan luego en una caldera con agua caliente y, en apenas dos horas, pasa de 45 a 72 grados. Sigue resultando curioso que toda la instrumentación ( tolva, caldera, trituradora ) sea artesanal y de mediados del siglo XX. Tras esto se añade agua caliente para extraer los azúcares. El líquido obtenido se recoge en una cubeta que hay a los pies de la caldera y se bombea hacia unas cubas de cocción.

En estas cubas de cocción el líquido se mantiene en ebullición unas tres o cuatro horas. Es aquí cuando se le añade el lúpulo viejo, unos veinte kilos. De la ebullición salen unos 7.500 litros de mosto que desde aquí se bombean a una tina de enfriamiento, previo paso de un depósito que lo que hace es filtrar el lúpulo. Es curioso observar las mangueras por toda la fábrica. Es por esas mangueras por las que circula todo el proceso.

Durante la visita nos enseñaron el granero, donde se almacena el trigo, la cebada malteada y los sacos de lúpulo. Más artesanal no puede ser el granero…

Al lado está la zona de enfriamiento, con una inmensa tina de cobre rojo. Aquí llegan los 7.500 litros de mosto para que se enfríe a una temperatura entre 18 y 20 grados. En cualquier otra fábrica utilizarían máquinas para enfriar. ¿Sabéis cómo lo hacen aquí?. De noche, y aprovechando el frío del año, en especial de finales de octubre a principios de abril.

A la mañana siguiente el mosto enfriado pasa al tanque de trasiego, en el que con un termómetro manual del siglo XIX se comprueba la temperatura. Parece increíble pero en el 90 por ciento de los casos siempre marca entre 18 y 20 grados. Desde este tanque de trasiego el mosto pasa a los barriles, que son iguales a los del vino.

Se deja reposar unos días, y al cabo del tiempo se produce la fermentación espontánea, fruto de la reacción de las levaduras y el azúcar del mosto. De la boca de los barriles, que no se pueden cerrar del todo, so pena que revienten, sale una espuma blancuzca. Tres o cuatro semanas después se produce el envejecimiento, por lo que se cierran del todo los barriles.

Así es como nace la cerveza Lambic, en una fermentación que dura unos tres años. Sin embargo en Cantillón elaboran un producto final, la Gueuze, bajo una receta secreta del maestro cervecero, que mezcla diferentes cervezas lambic de uno, dos y tres años. El maestro cervecero irá probando diferentes barriles para ir haciendo las mezclas.

Ya sólo queda que el maestro cervecero entregue el producto a los encargados del embotellado, y de ahí a la bodega para poder ser vendida. Realmente es un proceso que impresiona sobremanera, sobre todo por el material utilizado y el cariño con el que trabajan los operarios. Os dejamos con una lista de productos que elabora la Cervecería Cantillón

• Gueuze: mezcla de cerveza lambic de uno, dos y tres años
• Kriek: cerveza que se macera dentro del barril con guindas durante cinco o seis meses
• Rosé de Gambrinus: igual que la kriek, pero con frambuesas en lugar de guindas
• Vigneronne: igual que la kriek, pero con uvas blancas en lugar de guindas
• Fou’foune: igual que la kriek, pero con albaricoques en lugar de guindas
• Grand Cru Bruocsella: Lambic de tres años
• Iris: cerveza malta de tipo pale-ale, que le da un tono más ámbar
• Faro: Lambic a la que se le ha añadido caramelo y azúcar candi

Si queréis visitar esta fábrica de cerveza podéis poneros en contacto con la OPT, Oficina de Promoción de Turismo de la Valonia, para concertar una visita guiada. Nosotros la hicimos con un señor asturiano que lleva más de cuarenta años trabajando con la familia, por lo que se pueden hacer visitas en español. Tras la visita se pueden degustar cervezas Lambic y Gueuze, además de comprar alguna botellita.

Fotos Vía José Manuel Vargas